SITE REMARQUABLE DU GOUT DU CIDR

srg cambremerSITE REMARQUABLE DU GOUT DU CIDRE DU PAYS DE CAMBREMER

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Les produits cidricoles du pays de Cambremer

Venir dans le pays de Cambremer c'est se laisser se guider par le parfum de la pomme ... pour le plus grand plasir de ses yeux et de son palais.

quelques chiffres pour vous mettre le verre à la bouche...

Toutes formes confondues, hautes et basses tiges, il s'agit là d'un verger de plus de 7 millions d'arbres.

Le pommier haute tige donne ses premières pommes vers 10 ans et atteint sa pleine production à 15 ans. Il peut vivre plus de 70 ans.
Le pommier basse tige commence à donner des pommes vers 4 ans. Il est en pleine production vers 8 ans et vit une trentaine d'années.

18kg de pommes à cidre permettent d'obtenir 13 litres de cidre à 5% vol., qui donneront 1 litre de Calvados à 70% vol...

alors nous vous laisson découvrir ci-dessous quelques aspects du cidre, calvados, pommeau, jus de pomme et poiré du pays d'Auge.

Mais rien ne remplace une visite et une dégustation commentées directement chez le producteur. Ils vous attendent avec plaisir pour partager leur passion de la pomme.

source textes: site IDAC, tout savoir sur les produits cidricoles !

 

le cidre AOP

la pomme à cidre

Provenant de vergers hautes tiges et basses tiges identifiés par l'INAO et situés dans l'aire d'appellation "Pays d'Auge" (région du département du Calvados qui englobe également quelques communes limitrophes de l'Orne et de l'Eure), nos pommiers sont installés sur des sols de coteaux argilo-calcaires peu profonds et bénéficient d'un climat de type tempéré océanique.

pomme02

Bien différente de la pomme de table, la pomme à cidre est de petite taille et a la particularité d'être riche en tanins.
Répertoriées en quatre familles, douces, douces amères, amères et acidulées, seules 50 variétés sont retenues parmi les 750 existantes en Pays d'Auge.
Ainsi, 70% des pommes assemblées pour l'élaboration de l'AOP Pays d'Auge appartiennent aux catégories amères et douces amères.

A quantité dominante, les douces amères (Bedan, Bisquet, Noël des Champs...) sont équilibrées en sucres, acidité, amertume et souvent parfumées.

Les amères (Domaine, Fréquin Rouge...), riches en tanins, donnent du corps et une couleur intense au cidre.

Les douces (Germaine, Rouge Duret...), parfumées et plus sucrées contribuent à la rondeur du cidre Pays d'Auge et les acidulées (Rambault, René Martin...) apportent la fraîcheur.

quand la pomme devient cidre

Ramassées par variété de la fin septembre à la mi-décembre, manuellement ou mécaniquement, les pommes sont conservées dans un abri sec et aéré pendant plusieurs semaines pour parfaire leur maturité : pommes stockées au grenier ou dans des palox (caisses de bois ajourées).

A maturité, les variétés sont assemblées, triées et lavées pour ne conserver que des fruits sains et propres. Les pommes sont ensuite broyées pour obtenir la pulpe qui laissée quelques heures à l'air libre, permet aux arômes de se libérer et aux jus de prendre leur couleur.

La pulpe est ensuite pressée lentement à l'aide de pressoirs traditionnels à paquets, hydrauliques ou pneumatiques. Les moûts obtenus présentent une richesse saccharimétrique minimale naturelle de 108 grammes par litre. Ces jus ou moûts de pommes sont aussitôt mis en cuve et après quelques jours d'attente, les parties solides remontent et filtrent naturellement les jus pour former un chapeau brun et épais à la surface. En dessous de ce chapeau, le liquide est devenu parfaitement limpide, clair, brillant, appauvri en nutriments et apte à fermenter lentement.

CUVE

Il est alors soutiré dans des cuves en inox ou en fibre de verre, à l'abri de l'air, et sous l'action des levures naturellement présentes sur les pommes, une partie des sucres se transforment en alcool pendant plusieurs mois. Pour préserver un maximum d'arômes, la fermentation doit se dérouler lentement à température basse (aux alentours de10°). Six semaines au minimum sont nécessaires avant la mise en bouteille et pour parfaire l'équilibre aromatique, différentes cuvées peuvent être assemblées.

mesure-densite

Au cours de la fermentation les levures transforment les sucres en alcool. Le suivi de la fermentation se fait en mesurant la densité. Plus la fermentation avance, plus le taux d'alcool augmente et le taux de sucre, mesuré au densimètre, diminue. Le producteur choisit la densité à laquelle il met son cidre en bouteille et procède à un dernier soutirage ou filtration afin de maîtriser au mieux la population des levures. Dans la bouteille, les levures, dont le nombre a été ajusté, produisent alors une effervescence naturelle qui donne au cidre son caractère pétillant. Cette prise de mousse naturelle en bouteille indispensable à l'élaboration du cidre Pays d'Auge dure au minimum six semaines en cave fraîche.

Les cidres « Pays d'Auge » obtenus après la prise de mousse présentent les caractéristiques suivantes :

  • un titre alcoométrique volumique acquis supérieur à 3.5 %,
  • un titre alcoométrique volumique total supérieur à 6 %,
  • une teneur saccharimétrique supérieure ou égale à 20 grammes par litre,
  • une teneur en anhydride carbonique supérieur à 3 grammes par litre

Instant de dégustation ... Instant charnel

CIDREPA

Observez ma mousse fine, blanche et persistante, ma couleur intense variant du jaune orangé à l'ambré. Mes bulles sont fines, ma robe brillante.
Au nez, mes parfums sont complexes et variés. Jeune, mes arômes sont fruités (pommes, agrumes), floraux (tilleul, anis), doucereux (miel, caramel) ou lactés. Plus mature, mes notes sont végétales, boisées ou épicées.
En bouche, je suis charpenté, d'une rondeur agréable, légèrement amertumé. Mes arômes sont puissants et longs en bouche. Mon effervescence apporte tonicité et fraîcheur.

Mariez-les !

CidrecamembertApprécié pour ses qualités rafraîchissantes les chauds après-midi d'été, il éveille également les sens à l'apéritif et au cours des repas.

Un Pays d'Auge jeune, de par sa rondeur et sa finesse, accompagne les plats à la crème et les desserts (surtout les pâtisseries aux pommes et entremets).
Les cidres d'un an relèvent les viandes de caractère telles que le canard ou l'agneau et se marient volontiers avec les viandes blanches. Ils trouvent aussi leur place au côté des poissons cuisinés au beurre ou à la crème.

Mais avant tout, essayez-les avec les fromages normands et tout particulièrement sur un camembert affiné!

 

Le Calvados

L'Histoire du Calvados

Plus de 400 ans d'histoire

Distillation

Au début du XVIe siècle, la culture des pommiers à cidre est encouragée par l'arrivée de nouvelles variétés

en provenance du Pays Basque. Un gentilhomme du Cotentin, Officier des Eaux et Forêts, nommé Gilles de Gouberville, 

s'intéresse tout particulièrement à la culture de ses vergers qui ne comptent pas moins de 40 variétés de pommiers 

et le 28 mars 1553, il relate pour la première fois dans son journal la distillation du cidre en vue d'obtenir une eau-de-vie de bouche. Le premier écrit officiel d'une eau-de-vie de cidre vient de naître.

C'est dans cette même période, en 1606, que les distillateurs d'eau-de-vie de cidre de Normandie s'établissent en corporation.

Et vogue la légende...

En 1790, l'Assemblée constituante crée les départements de France et baptise celui du Calvados d'après le nom d'un rocher situé au large d'Arromanches. La légende veut que cette bande rocheuse tiendrait elle-même son nom d'un navire espagnol de l'Invincible Armada, "San Salvador" ou "El "Salvador", échoué en faisant route sur les côtes anglaises en 1588.Le nom du bateau aurait été transformé en "Calvador" puis "Calvados".

Si aucune archive relatant ce naufrage n'a été retrouvée, on a pu observer sur d'anciennes cartes marines la mention de deux "calva dorsa", dos chauves en latin, correspondant à deux bandes dépourvues de végétation sur la falaise entre Port-en-Bessin et Arromanches. Les navigateurs se repéraient grâce à ces "calva dorsa" dont le terme contracté donna "calvados".

Après le Révolution française, les échanges de produits sont libéralisés : les voies de communication aidant, c'est l'eau-de-vie de la zone de production la plus proche de Paris qui va en bénéficier.
L'eau-de-vie du département du Calvados bientôt appelée "Calvados" devient populaire dans la capitale et son nom englobe bientôt toutes les eaux-de-vie de cidre venant de Normandie.

La première guerre mondiale va entraîner d'énormes besoins en alcool. La filière de l'alcool d'État destiné à l'industrie d'armement privilégie la quantité au détriment de la qualité et c'est aux producteurs d'eau-de-vie de cidre que l'on fait appel. Pour échapper aux réquisitions de la seconde guerre, les producteurs décident alors de revendiquer l'Appellation d'Origine Contrôlée.

Il faut attendre 1942 pour qu'un décret reconnaisse le Calvados du Pays d'Auge en Appellation d'Origine Contrôlée et les Calvados produits dans les autres zones, en Appellation d'Origine Réglementée.

La production cidricole est relancée dans les années 1980. Initiée par le Conseil Régional et abondée par l'ONIVINS,
la restructuration des vergers en Normandie passe alors par la plantation de vergers basses tiges, 
privilégiant la culture intensive des fruits et mieux adaptés aux contraintes et aux exigences de l'agriculture moderne.


 L'appellation d'origine réglementée Calvados est promue en Appellation d'Origine Contrôlée le 11 septembre 1984 par décret et le Calvados Domfrontais obtient ses lettres de noblesse le 31 décembre 1997.

Suite aux dernières révisions, le cahier des charges du Calvados Domfrontais a été homologué par le décret n°2015-12 du 7 janvier 2015, celui du Calvados par le décret n° 2015-133 du 6 février 2015 et celui du Calvados Pays d'Auge par le décret n° 2015-134 du 6 février 2015.

Aujourd'hui, le caractère du Calvados s'exprime donc en 3 typicités différentes, dues à la fois au terroir, aux fruits utilisés et à la méthode de distillation.

Les trois Appellations du Calvados

Calvados Pays d'Auge, Calvados, Calvados Domfrontais.

Carte-appellations-calvados

Trois aires d'appellation ont été délimitées par l'Institut National des Appellations d'Origine (INAO).

C'est à l'intérieur de chacune de ces aires géographiques que doit être effectué l'ensemble des opérations aboutissant à la production des eaux-de-vie :
récolte des pommes, fabrication et distillation des cidres, vieillissement des eaux-de-vie.
Dans chaque aire d'Appellation, au moins 70% des pommiers plantés appartiennent aux variétés phénoliques (pommes amères et douces-amères).
Une procédure de contrôles analytiques et organoleptiques accompagne les différentes étapes de fabrication des trois Appellations du Calvados.

Appellation d'Origine Contrôlée « Calvados Pays d'Auge »

Il est produit dans la zone géographique du Pays d'Auge sur des sols de coteaux argilo-calcaires peu profonds (région du département du Calvados qui englobe également quelques communes limitrophes de l'Orne et de l'Eure).

Les méthodes de production de la récolte à la distillation sont réglementées.
Les cidres à distiller comportent au maximum 30 % de poires à poiré.
Ce Calvados est le résultat d'une double distillation (alambic à repasse).
Un vieillissement minimum en fûts de chêne de deux ans à compter du 1er juillet qui suit la distillation est obligatoire pour commercialiser le Calvados Pays d'Auge.

Appellation d'Origine Contrôlée « Calvados »

Son aire d'appellation s'étend sur une grande partie de la Basse-Normandie ainsi que plus marginalement sur une fraction des départements périphériques : Eure, Seine Maritime, Mayenne, Sarthe et Oise.
Les méthodes de production de la récolte à la distillation sont réglementées.
Le Calvados n'a pas de mode de distillation imposé mais il est produit pour l'essentiel au moyen d'un alambic à colonne (distillation en continu).
Un vieillissement minimum en fûts de chêne de deux ans à compter du 1er juillet qui suit la distillation est obligatoire pour commercialiser le Calvados.

Appellation d'Origine Contrôlée « Calvados Domfrontais »

Les pommes et poires utilisées sont issues de sols granitiques, plus humides, situés dans la zone Domfrontais qui regroupe des communes se trouvant principalement dans l'Orne mais aussi dans la Manche et la Mayenne.
Les vergers identifiés sont plantés d'au moins 25% de poiriers à poiré.
Au minimum 30% de poires à poiré sont introduites dans les cidres à distiller.
Les méthodes de production de la récolte à la distillation sont réglementées.
Ce Calvados est obtenu par simple distillation en jet continu(alambic à colonne).
Un vieillissement minimum en fûts de chêne de trois ans à compter de la mise sous bois est nécessaire pour commercialiser le Calvados Domfrontais.

De la récolte au cidre

Un paradis de 7 millions d'arbres

Le verger normand des pommiers à cidre revêt aujourd'hui deux visages :

Hautes tiges

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La forme traditionnelle du pré planté correspondant au paysage normand par excellence où les vaches paissent sous les pommiers hautes tiges. Une densité de plantation maximale de 250 arbres par hectare pour un rendement moyen maximum de 25 tonnes de pommes à cidre.

Basses tiges

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La forme plus moderne du verger spécialisé consacré exclusivement à la production fruitière (verger basse tige). L'entretien de l'herbage n'est plus fait grâce à l'animal, mais de façon mécanique : l'herbe est régulièrement broyée pour former un gazon qui amortit la chute des pommes. Une densité de plantation plus importante de 1000 arbres par hectare pour un rendement moyen maximum de 35 tonnes de pommes à cidre.

La saison de la récolte commence en septembre jusqu'à la mi-décembre. Répertoriées en quatre familles, les variétés de pommes à cidre « amères », « douces-amères », « douces » et « acidulées » sont mariées pour construire un cidre équilibré et devenir plus tard un Calvados harmonieux. Le Calvados n'est jamais le fruit d'une seule variété.

De cette pomme qui aura grossi et mûri dans l'aire d'appellation, on extrait le jus qui totalement fermenté de façon exclusivement naturelle, devient cidre à distiller.
La fermentation doit s'effectuer lentement (un minimum de 21 jours pour l'AOC Calvados et le Calvados Pays d'Auge, 30 jours pour le Calvados Domfrontais).
Les cidres à distiller doivent titrer au minimum 4,5% d'alcool à 20°C et n'avoir fait l'objet d'aucun sucrage.
La campagne de distillation débute le 1er juillet d'une année et se termine le 30 juin de l'année suivante. La distillation a lieu généralement au printemps et à l'automne, selon des procédés traditionnels soigneusement codifiés dans une réglementation intransigeante.

La Distillation du Calvados

Deux-alambics 

La transformation du cidre en Calvados se fait par distillation, opération qui consiste à séparer l'alcool de l'eau :
lorsque le cidre est chauffé, l'alcool qu'il contient ayant une température d'ébullition inférieure à celle de l'eau,
s'évapore avant elle.
L'alambic est l'instrument qui permet de recueillir ces vapeurs chargées d'alcool et de les condenser afin d'obtenir
une eau-de-vie où se retrouvent les substances volatiles constituant les éléments principaux du bouquet.

Deux types d'alambics pour l'élaboration des Calvados:

Alambic à repasse

Exigé dans le cadre de l'AOC « Calvados Pays d'Auge », il est l'alambic traditionnel composé d'éléments en cuivre et implique une double distillation.

Alambic-repasse

Le cidre introduit dans la chaudière est chauffé. Les vapeurs d'alcool montent, sont recueillies dans le chapiteau, s'engagent dans le col de cygne puis dans le serpentin qui plonge dans un bac d'eau froide. Au contact du réfrigérant, elles se condensent en liquide. Les «têtes» et les «queues», vapeurs du début et de fin de la distillation très riches en alcools supérieurs qui seront re-distillées avec le prochain cidre, sont éliminées pour obtenir le "brouillis" ou "petite eau" titrant 28 à 30%.
La seconde chauffe est la distillation de cette "petite eau". Les têtes et les queues sont également écartées pour ne conserver que le cœur de la distillation appelé "bonne chauffe". Celui-ci ne doit pas excéder 72% à la sortie de l'alambic.

Dans un souci d'économie d'énergie, le cidre destiné à être distillé lors d'un prochain cycle est introduit dans le chauffe-cidre qui contribue à refroidir les vapeurs d'alcool qui le traversent et se trouve préchauffé jusqu'à 65°C avant d'être renvoyé vers la chaudière.

L'alambic à colonne 

Impératif pour l'élaboration du Calvados Domfrontais, il est également employé pour l'AOC Calvados.

alambic-colonne

Trois éléments le composent : la chaudière, la colonne d'épuisement et la colonne de concentration composées toutes deux de plateaux munis d'éléments de barbotage.

La première colonne reçoit le cidre à sa partie supérieure. Le cidre descend en circulant de plateau en plateau. Sous l'effet de la chaleur, les produits les plus volatils (eau et esters) se vaporisent. Les vapeurs d'eau produites à partir du cidre épuisé remontent et s'enrichissent en barbotant dans le cidre avec les éléments volatils: l'alcool, les esters, les arômes. Elles sont finalement concentrées dans la plus petite colonne qui fournit directement l'eau-de-vie à 72% maximum. L'alambic à colonne doit être muni de trois robinets de coulage permettant la séparation des « têtes » et des « queues » pour ne conserver que le « coeur » de la distillation.

Les distillations réalisées à l'aide d'un alambic à repasse ou d'un alambic à colonne vont révéler une eau-de-vie incolore étonnamment florale et fruitée qui prendra sa couleur et s'épanouira avec la complicité du bois et du temps.

Le Vieillissement du Calvados


Selon l'AOC, le Calvados ne pourra être mis en vente avant un vieillissement minimum de 2 ou 3 ans sous bois. Il faut donc l'amener à maturité et abaisser son degré d'alcool aux normes de consommation (40% vol. minimum).

Certains Calvados régalent les anges pendant de longues années. Au contact de l'air et au travers du bois, leur degré alcoolique et leur volume diminuent progressivement par évaporation naturelle (c'est la " part des anges ").

 Le Calvados vieillit en fûts de chêne très sec, le contact du bois lui communiquant les éléments nécessaires à son parfait achèvement. Les matières tanniques du bois lui donnent sa couleur naturelle et par les échanges incessants entre la jeune eau-de-vie, le bois et l'air ambiant, le Calvados acquiert sa finesse et sa plénitude.

 

Chez certains producteurs, le Calvados jeune est d'abord mûri dans des fûts de 250 à 600 litres en bois neuf, très chargés en tanins, pour lui donner un peu de couleur et de nervosité avant d'être transféré dans des foudres plus anciens, parfois centenaires.
D'autres producteurs préfèrent passer le Calvados directement dans des foudres de 1 000 à 10 000 litres ayant déjà été utilisés et qui assurent à la fois le vieillissement et le stockage.

Peu à peu, l'arôme du Calvados va s'exalter, sa coloration s'accentuer, passant du doré à un ambre plus profond. Les arômes de pomme fraîche, très présents dans un jeune Calvados vont évoluer vers des arômes plus complexes de pommes cuites, de bois mais aussi de parfums vanillés, de miel, d'épices ou de noix, signes d'une belle maturité.

Les assemblages, l'œuvre d'un Maître

asseblage


Le travail du maître de chais ne se limite pas à laisser vieillir le Calvados. Tel un alchimiste, il procède à de savants assemblages en associant des eaux-de-vie d'âges divers, provenant de récoltes ou de terroirs différents afin d'associer les qualités complémentaires de chacune d'entre elles. L'assemblage est une opération délicate qui procède surtout de la dégustation et requiert une grande compétence pour trouver l'équilibre entre bois et fruit.

Avant la mise en bouteille, ces assemblages devront se parfaire durant de longs mois au cours desquels les différents bouquets pourront se mêler et s'enrichir.

Savoir lire les étiquetttes

La loi fait obligation de mentionner : 

etiq-vierge-copie

  • La dénomination de vente, c'est à dire le nom de l'Appellation accompagné de la mention " Appellation contrôlée ", le tout en caractères très apparents.
  • Le titre alcoométrique volumique (40% vol. minimum)
  • La contenance
  • Les coordonnées du fabricant ou du distributeur
  • La mention des allergènes si besoin
  • Le code emballeur si le conditionneur n'est pas le même que le producteur qui met son nom sur l'étiquette
  • Le logo point vert en cas d'adhésion auprès d'un organisme compétent
  • Le numéro de lot
  • Le message sanitaire pour les femmes enceintes

 La mention "production fermière" peut également être ajoutée sur l'étiquette lorsque les eaux-de-vie sont produites exclusivement sur l'exploitation agricole (de la récolte à la mise en bouteilles).

Les mentions d'âge

La campagne de distillation débute le 1er juillet pour se terminer le 30 juin de l'année suivante. L'âge d'un Calvados tient compte de la date de distillation.
Ainsi, un cidre distillé à partir du 1er juillet 2012 est enregistré par l'IDAC en compte « 00 » jusqu'au 30 juin 2013.
Au 1er juillet 2013, ce Calvados passera en compte de vieillissement « 0 ».

Les bouteilles proposées appartiennent à deux familles : les assemblages et les millésimes.

En cas d'assemblage (cf. « 25 ans d'âge »), seul l'âge de la plus jeune eau-de-vie est indiqué. Une eau-de-vie de 25 ans d'âge peut ainsi comporter des eaux-de-vie de 40 ou 50 ans, mais rien qui n'ait moins de 25 ans.
Le Millésime (cf. «1954») est une année de référence indiquant que le Calvados est issu de distillation(s) d'une seule et même année. Il est recommandé de mentionner également sur l'étiquetage l'année de mise en bouteille car un Calvados en bouteille ne vieillit plus.

Bien que non obligatoire, la mention de l'âge si elle est indiquée doit respecter les indications suivantes:

« Fine » - « Trois étoiles » - « Trois pommes » - « VS » (Very Special),
Compte 2 : indique un vieillissement sous bois de 2 ans minimum.

« Vieux » - « Réserve »,
Compte 3 : indique un vieillissement de trois ans minimum.

« V.O. » (Very Old) - « Vieille Réserve » - « VSOP » (Very Superior Old Pale),
Compte 4 : vieillissement de quatre ans minimum.

« Hors d'Age » - « XO » - « Très Vieille Réserve » - « Très Vieux » - « Extra » - « Napoléon » ,
Compte 6 : indique un vieillissement de six ans minimum.

 

Les modes de consommation

Un Vieux Calvados pour des instants privilégiés

vieux-calvados

Un Calvados de bel âge est une eau-de-vie à réserver aux moments de quiétude ou de bonne compagnie. 10 ans, 20 ans de fût... le temps a fait son œuvre.

A la fin des repas, pour prolonger une soirée, servi dans un verre tulipe idéal pour concentrer et restituer ses arômes.
Après avoir bu un bon café, en accompagnement d'un carré de chocolat noir ou d'un bon cigare.

Observez sa robe d'un belle couleur or et faites tourner délicatement l'eau de vie par rotation du verre pour l'aérer. Une fois les larmes du Calvados retombées, portez le verre à votre nez et profitez pleinement de son bouquet. Dégustez enfin de petites gorgées qui vous révèleront son ampleur et sa rondeur irrésistibles, des notes boisées, caramélisées et une longueur en bouche inoubliable.

Un Calvados jeune pour les instants plus vifs

Calvados de deux à trois ans d'âge, les arômes de pommes fraîches sont puissants dans l'eau-de-vie et accompagnent des moments, tels que les apéritifs et les réceptions où fraîcheur et vigueur sont appréciées.

Verres-cocktails


Les Calvados Nouvelle Vogue
ouvrent la porte à de nouveaux moments de consommation, proposés sur glace, en long drink allongés de tonic ou en cocktails.

Consacré depuis 1997 grâce aux Trophées Internationaux des Calvados Nouvelle Vogue, concours de création de cocktails qui réunit chaque année une centaine des meilleurs professionnels et élèves barmen du monde entier, les Calvados sont de mieux en mieux maîtrisé et trouvent leur place dans l'univers du bar.

Les accords parfaits

Le Calvados aime la cuisine au beurre et à la crème. La texture crémeuse des fromages normands (Pont-l'évêque, Livarot, Camembert) ou le sucré des desserts (tarte aux pommes, tarte Tatin, tarte aux poires amandine, teurgoule, crème brûlée, glace au miel, tiramisù, desserts au chocolat..) adoucissent sa vivacité et réveillent son fruité.

Le Calvados peut accompagner tout un repas, quelques petites gorgées suffisent pour séduire le palais et révéler de nombreux mets.
Il apprécie :
les produits de la terre : volaille rôtie ou en sauce, escalope de veau et sa poêlée de champignons, rôti de porc aux pommes, gigot de pré-salé, canette au miel, mais aussi
les produits de la mer : aile de raie, truite aux amandes, coquilles St-Jacques, homard et gambas flambés ou le tarama de langoustines au caviar osciètre.
les mariages sucré-salé, avec la pomme et la poire bien évidemment mais également avec la pêche, le pruneau, le raisin et l'abricot.

Au cœur de la cuisine normande
Marinade, flambage, déglaçage, à cru en fin de cuisson, le bouquet du Calvados s'exhale dans les sauces, au cœur d'une terrine et dans les desserts... du pur bonheur!
> Les recettes

Le trou normand 

trou-normand

Le trou normand, pour respecter la tradition...


Ce petit verre de Calvados, bu en une seule prise, stimule l'estomac au milieu d'un bon repas et vous permet de retrouver l'appétit. Nature ou sur une boule de sorbet naturel à la pomme ou à la poire, on apprécie un Calvados VSOP pour retrouver en bouche le fruit qui s'équilibre avec des arômes de vanille, de caramel et de noix.

 

Le pommeau

Un peu d'histoire

Historique

Traditionnellement, dans l'ouest de la France, les jus de pommes à cidre (ou moûts) les plus fruités étaient mélangés à l'eau-de-vie de cidre pour conserver leurs saveurs tout au long de l'année.
Cette opération appelée « mutage », pratiquée en secret au sein des exploitations familiales et dont le savoir-faire fut jalousement gardé pendant plusieurs siècles, donna naissance au Pommeau, apéritif régional.

Dans les années 70, plusieurs producteurs adoptent une méthode d'élaboration et décident de produire du Pommeau de Normandie. Cependant, il est interdit à la vente car il ne bénéficie pas d'existence légale. C'est l'obtention d'une dérogation en 1981 qui va permettre sa commercialisation.

L'année suivante se crée l'Association Nationale Interprofessionnelle des Producteurs de Pommeau (ANIPP). A cette date, 15 producteurs produisent 12 000 bouteilles. Deux ans plus tard, 150 000 bouteilles seront vendues.

En 1986, les conditions de production du Pommeau de Normandie sont définies par décret et il obtient son Appellation d'Origine Contrôlée le 10 avril 1991. Une bouteille syndicale Pommeau est créée, identifiable par la gravure de son logo spécifique, et utilisée par de nombreux professionnels.
La dernière révision du cahier des charges du Pommeau de Normandie a été homologuée par le décret n°2015-27 du 13 Janvier 2015.

Le Pommeau de Normandie mobilise aujourd'hui des grandes maisons tout comme des petits producteurs. En 2014, plus de 700 000 bouteilles ont été commercialisées par une soixantaine de producteurs.

Elaboration du Pommeau

D'Octobre à fin Novembre, les pommes à cidre sont ramassées variété par variété et stockées à l'abri de l'humidité.
Les fruits arrivés à maturité sont broyés puis la pulpe est pressée pour obtenir le moût qui doit présenter une richesse saccharimétrique minimale naturelle de 108g par litre au moment du mutage pour le Pommeau de Normandie, 123g par litre pour le Pommeau de Bretagne et du Maine.
Jusqu'au 15 Février de l'année suivant celle du début de la récolte, les Pommeau sont élaborés par mutage du moût avec un Calvados, une eau-de-vie de cidre de Bretagne ou du Maine en appellation d'origine, élevés pendant au moins un an en fût de chêne après leur distillation et titrant au minimum 65% vol..

Le mutage est réalisé en une seule fois dans le respect des proportions d'environ 3/4 de moût pour 1/4 d'eau-de-vie. Il convient de bien mélanger les deux composants au cours des premières semaines.
Le titre alcoométrique volumique acquis doit être compris entre 15% et 20% vol..

Vieillissement

Pommeau-commission

Le Pommeau de Normandie
doit subir un vieillissement minimum de 14 mois en fûts de chêne après le mutage et ne pourra être mis en circulation qu'à partir de la fin du 15ème mois suivant la date de mutage.
Il doit présenter les caractéristiques analytiques suivantes à la commercialisation:

  • titre alcoométrique acquis compris entre 16 % vol et 18 % vol ;
  • teneur en sucres non fermentés supérieure à 69 grammes par litre.

Dégustation d'un Pommeau


Brillant et limpide, une belle couleur ambrée, une palette aromatique très riche variant selon le terroir, la teneur en tanins et l'âge du produit, le Pommeau de Normandie, de Bretagne et du Maine révèlent des arômes subtils de fruits cuits, de fruits secs, de pruneaux ou encore de cacao et de miel.

Fortes d'une remarquable qualité, les appellations bénéficient d'une typicité qui leur est propre, le Pommeau de Bretagne ou du Maine se distinguant de leur cousin normand par une structure et un caractère tannique plus marqué.

Apéritif par excellence, la température idéale d'un Pommeau est de 8 à 10° pour apprécier toute sa rondeur, sa légèreté et son authenticité.

Au cours des repas, sa personnalité sublime un foie gras, accompagne idéalement le cœur des melons, un fromage persillé, les desserts aux pommes et au chocolat.

 Et si vous aimez les saveurs gourmandes, retrouvez tout son fruité et ses arômes en cuisine.

 

Le jus de pomme

c'est la base de tout à Cambremer, et tout le jus de pomme ne sert pas à fabriquer du cidre.

doux ou acidulé, il y en a pour tous les goûts.

c'est un produit naturel, sans conservateur ni colorant.

au domaine Dupont vous trouverez même un jus de pomme pétillant.

Le jus de pomme du pays de Cambremer remplacera avec brio les boissons sucrées pour les goûters d'anniversaire et le jus d'orange du petit déjeuner ! à déguster avec gourmandise !

Le poiré

le cidre de poire est moins connu que son illustre cousin mais c'est un produit de grande qualité gustative. Il est en général plus sec et fruité qu'un cidre.

le pays de Domfront en a fait sa spécialité et a également reçu le label "site remarquable du goût"

vous trouverez d'excellents poiré chez certains producteurs de Cambremer.

Certains fabriquent également un "calvados" de poire. A découvrir à Domfront.

Le poiré accompagnera vos poissons et fruits de mer, ou s'appréciera tout simplement pur ou avec une liqueur de fruit sous un beau soleil normand.

et pour des saveurs différentes, il remplace avantageusement les vins ou les eaux pétillants dans nombre de recettes de coktail ! par exemple dans le "mojito"