Les produits cidricoles du pays de Cambremer
Venir dans le pays de Cambremer c'est se laisser se guider par le
parfum de la pomme ... pour le plus grand plasir de ses yeux et de
son palais.
quelques chiffres pour vous mettre le verre à la bouche...
Toutes formes confondues, hautes et basses tiges, il s'agit là
d'un verger de plus de 7 millions d'arbres.
Le pommier haute tige donne ses premières pommes vers 10 ans et
atteint sa pleine production à 15 ans. Il peut vivre plus de 70 ans.
Le pommier basse tige commence à donner des pommes vers 4 ans. Il
est en pleine production vers 8 ans et vit une trentaine d'années.
18kg de pommes à cidre permettent d'obtenir 13 litres de cidre à 5%
vol., qui donneront 1 litre de Calvados à 70% vol...
alors nous vous laisson découvrir ci-dessous quelques aspects du
cidre, calvados, pommeau, jus de pomme et poiré du pays d'Auge.
Mais rien ne remplace une visite et une dégustation commentées
directement chez le producteur. Ils vous attendent avec plaisir pour
partager leur passion de la pomme.
source textes:
site IDAC, tout savoir sur
les produits cidricoles !
le cidre AOP
la pomme à cidre
Provenant de vergers hautes tiges et basses tiges identifiés par
l'INAO et situés dans l'aire d'appellation "Pays d'Auge" (région du
département du Calvados qui englobe également quelques communes
limitrophes de l'Orne et de l'Eure), nos pommiers sont installés sur
des sols de coteaux argilo-calcaires peu profonds et bénéficient
d'un climat de type tempéré océanique.
Bien différente de la pomme de table, la pomme à cidre est de petite
taille et a la particularité d'être riche en tanins.
Répertoriées en quatre familles, douces, douces amères, amères et
acidulées, seules 50 variétés sont retenues parmi les 750 existantes
en Pays d'Auge.
Ainsi, 70% des pommes assemblées pour l'élaboration de l'AOP Pays
d'Auge appartiennent aux catégories amères et douces amères.
A quantité dominante, les douces amères (Bedan, Bisquet, Noël des
Champs...) sont équilibrées en sucres, acidité, amertume et souvent
parfumées.
Les amères (Domaine, Fréquin Rouge...), riches en tanins, donnent du
corps et une couleur intense au cidre.
Les douces (Germaine, Rouge Duret...), parfumées et plus sucrées
contribuent à la rondeur du cidre Pays d'Auge et les acidulées
(Rambault, René Martin...) apportent la fraîcheur.
quand la pomme devient cidre
Ramassées par variété de la fin septembre à la mi-décembre,
manuellement ou mécaniquement, les pommes sont conservées dans un
abri sec et aéré pendant plusieurs semaines pour parfaire leur
maturité : pommes stockées au grenier ou dans des palox (caisses de
bois ajourées).
A maturité, les variétés sont assemblées, triées et lavées pour ne
conserver que des fruits sains et propres. Les pommes sont ensuite
broyées pour obtenir la pulpe qui laissée quelques heures à l'air
libre, permet aux arômes de se libérer et aux jus de prendre leur
couleur.
La pulpe est ensuite pressée lentement à l'aide de pressoirs
traditionnels à paquets, hydrauliques ou pneumatiques. Les moûts
obtenus présentent une richesse saccharimétrique minimale naturelle
de 108 grammes par litre. Ces jus ou moûts de pommes sont aussitôt
mis en cuve et après quelques jours d'attente, les parties solides
remontent et filtrent naturellement les jus pour former un chapeau
brun et épais à la surface. En dessous de ce chapeau, le liquide est
devenu parfaitement limpide, clair, brillant, appauvri en nutriments
et apte à fermenter lentement.
Il est alors soutiré dans des cuves en inox ou en fibre de verre, à
l'abri de l'air, et sous l'action des levures naturellement
présentes sur les pommes, une partie des sucres se transforment en
alcool pendant plusieurs mois. Pour préserver un maximum d'arômes,
la fermentation doit se dérouler lentement à température basse (aux
alentours de10°). Six semaines au minimum sont nécessaires avant
la mise en bouteille et pour parfaire l'équilibre aromatique,
différentes cuvées peuvent être assemblées.
Au cours de la fermentation les levures transforment les sucres en
alcool. Le suivi de la fermentation se fait en mesurant la densité.
Plus la fermentation avance, plus le taux d'alcool augmente et le
taux de sucre, mesuré au densimètre, diminue. Le producteur choisit
la densité à laquelle il met son cidre en bouteille et procède à un
dernier soutirage ou filtration afin de maîtriser au mieux la
population des levures. Dans la bouteille, les levures, dont le
nombre a été ajusté, produisent alors une effervescence naturelle
qui donne au cidre son caractère pétillant. Cette prise de mousse
naturelle en bouteille indispensable à l'élaboration du cidre Pays
d'Auge dure au minimum six semaines en cave fraîche.
Les cidres « Pays d'Auge » obtenus après la prise de mousse
présentent les caractéristiques suivantes :
-
un titre alcoométrique volumique acquis supérieur à 3.5 %,
-
un titre alcoométrique volumique total supérieur à 6 %,
-
une teneur saccharimétrique supérieure ou égale à 20 grammes par
litre,
-
une teneur en anhydride carbonique supérieur à 3 grammes par
litre
Instant de dégustation ... Instant charnel
Observez ma mousse fine, blanche et persistante, ma couleur intense
variant du jaune orangé à l'ambré. Mes bulles sont fines, ma robe
brillante.
Au nez, mes parfums sont complexes et variés. Jeune, mes arômes sont
fruités (pommes, agrumes), floraux (tilleul, anis), doucereux (miel,
caramel) ou lactés. Plus mature, mes notes sont végétales, boisées
ou épicées.
En bouche, je suis charpenté, d'une rondeur agréable, légèrement
amertumé. Mes arômes sont puissants et longs en bouche. Mon
effervescence apporte tonicité et fraîcheur.
Mariez-les !
Apprécié
pour ses qualités rafraîchissantes les chauds après-midi d'été, il
éveille également les sens à l'apéritif et au cours des repas.
Un Pays d'Auge jeune, de par sa rondeur et sa finesse, accompagne
les plats à la crème et les desserts (surtout les pâtisseries aux
pommes et entremets).
Les cidres d'un an relèvent les viandes de caractère telles que le
canard ou l'agneau et se marient volontiers avec les viandes
blanches. Ils trouvent aussi leur place au côté des poissons
cuisinés au beurre ou à la crème.
Mais avant tout, essayez-les avec les fromages normands et tout
particulièrement sur un camembert affiné!
Le Calvados
L'Histoire du Calvados
Plus de 400 ans d'histoire
|
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Au début du XVIe siècle, la culture des pommiers à cidre est
encouragée par l'arrivée de nouvelles variétés
en provenance du Pays Basque. Un gentilhomme du Cotentin,
Officier des Eaux et Forêts, nommé Gilles de Gouberville,
s'intéresse tout particulièrement à la culture de ses
vergers qui ne comptent pas moins de 40 variétés de
pommiers
et le 28 mars 1553, il relate pour la première fois
dans son journal la distillation du cidre en vue d'obtenir
une eau-de-vie de bouche. Le premier écrit officiel d'une
eau-de-vie de cidre vient de naître.
C'est dans cette même période, en 1606, que les
distillateurs d'eau-de-vie de cidre de Normandie
s'établissent en corporation. |
Et vogue la légende...
En 1790, l'Assemblée constituante crée les départements de France et
baptise celui du Calvados d'après le nom d'un rocher situé au large
d'Arromanches. La légende veut que cette bande rocheuse tiendrait
elle-même son nom d'un navire espagnol de l'Invincible Armada, "San
Salvador" ou "El "Salvador", échoué en faisant route sur les côtes
anglaises en 1588.Le nom du bateau aurait été transformé en
"Calvador" puis "Calvados".
Si aucune archive relatant ce naufrage n'a été retrouvée, on a pu
observer sur d'anciennes cartes marines la mention de deux "calva
dorsa", dos chauves en latin, correspondant à deux bandes dépourvues
de végétation sur la falaise entre Port-en-Bessin et Arromanches.
Les navigateurs se repéraient grâce à ces "calva dorsa" dont le
terme contracté donna "calvados".
Après le Révolution française, les échanges de produits sont
libéralisés : les voies de communication aidant, c'est l'eau-de-vie
de la zone de production la plus proche de Paris qui va en
bénéficier.
L'eau-de-vie du département du Calvados bientôt appelée "Calvados"
devient populaire dans la capitale et son nom englobe bientôt toutes
les eaux-de-vie de cidre venant de Normandie.
La première guerre mondiale va entraîner d'énormes besoins en
alcool. La filière de l'alcool d'État destiné à l'industrie
d'armement privilégie la quantité au détriment de la qualité et
c'est aux producteurs d'eau-de-vie de cidre que l'on fait
appel. Pour échapper aux réquisitions de la seconde guerre, les
producteurs décident alors de revendiquer l'Appellation d'Origine
Contrôlée.
Il faut attendre 1942 pour qu'un décret reconnaisse le Calvados
du Pays d'Auge en Appellation d'Origine Contrôlée et les
Calvados produits dans les autres zones, en Appellation d'Origine
Réglementée.
La production cidricole est relancée dans les années 1980. Initiée
par le Conseil Régional et abondée par l'ONIVINS,
la restructuration des vergers en Normandie passe alors par la
plantation de vergers basses tiges,
privilégiant la culture intensive des fruits et mieux adaptés aux
contraintes et aux exigences de l'agriculture moderne.
L'appellation d'origine réglementée Calvados est promue en
Appellation d'Origine Contrôlée le 11 septembre 1984 par décret
et le Calvados Domfrontais obtient ses lettres de noblesse le 31
décembre 1997.
Suite aux dernières révisions,
le cahier des charges du Calvados
Domfrontais a été homologué par le décret n°2015-12 du 7
janvier 2015,
celui du Calvados par le
décret n° 2015-133 du 6 février 2015 et
celui du Calvados Pays d'Auge
par le décret n° 2015-134 du 6 février 2015.
Aujourd'hui, le caractère du Calvados s'exprime donc en 3 typicités
différentes, dues à la fois au terroir, aux fruits utilisés et à la
méthode de distillation.
Les trois Appellations du Calvados
Calvados Pays d'Auge, Calvados, Calvados Domfrontais.
Trois aires d'appellation ont été délimitées par l'Institut National
des Appellations d'Origine (INAO).
C'est à l'intérieur de chacune de ces aires géographiques que doit
être effectué l'ensemble des opérations aboutissant à la production
des eaux-de-vie :
récolte des pommes, fabrication et distillation des cidres,
vieillissement des eaux-de-vie.
Dans chaque aire d'Appellation, au moins 70% des pommiers plantés
appartiennent aux variétés phénoliques (pommes amères et
douces-amères).
Une procédure de contrôles analytiques et organoleptiques accompagne
les différentes étapes de fabrication des trois Appellations du
Calvados.
Appellation d'Origine Contrôlée « Calvados Pays d'Auge »
Il est produit dans la zone géographique du Pays d'Auge sur
des sols de coteaux argilo-calcaires peu profonds (région du
département du Calvados qui englobe également quelques communes
limitrophes de l'Orne et de l'Eure).
Les méthodes de production de la récolte à la distillation sont
réglementées.
Les cidres à distiller comportent au maximum 30 % de poires à
poiré.
Ce Calvados est le résultat d'une double distillation
(alambic à repasse).
Un vieillissement minimum en fûts de chêne de deux ans à compter du
1er juillet qui suit la distillation est obligatoire pour
commercialiser le Calvados Pays d'Auge.
Appellation d'Origine Contrôlée « Calvados »
Son aire d'appellation s'étend sur une grande partie de la
Basse-Normandie ainsi que plus marginalement sur une fraction des
départements périphériques : Eure, Seine Maritime, Mayenne, Sarthe
et Oise.
Les méthodes de production de la récolte à la distillation sont
réglementées.
Le Calvados n'a pas de mode de distillation imposé mais il est
produit pour l'essentiel au moyen d'un alambic à colonne
(distillation en continu).
Un vieillissement minimum en fûts de chêne de deux ans à compter du
1er juillet qui suit la distillation est obligatoire pour
commercialiser le Calvados.
Appellation d'Origine Contrôlée « Calvados Domfrontais »
Les pommes et poires utilisées sont issues de sols granitiques, plus
humides, situés dans la zone Domfrontais qui regroupe des communes
se trouvant principalement dans l'Orne mais aussi dans la Manche
et la Mayenne.
Les vergers identifiés sont plantés d'au moins 25% de poiriers à
poiré.
Au minimum 30% de poires à poiré sont introduites dans les cidres
à distiller.
Les méthodes de production de la récolte à la distillation sont
réglementées.
Ce Calvados est obtenu par simple distillation en jet continu(alambic
à colonne).
Un vieillissement minimum en fûts de chêne de trois ans à
compter de la mise sous bois est nécessaire pour commercialiser le
Calvados Domfrontais.
De la récolte au cidre
Un paradis de 7 millions d'arbres
Le verger normand des pommiers à cidre revêt aujourd'hui deux
visages :
Hautes tiges
La forme traditionnelle du pré planté correspondant au paysage
normand par excellence où les vaches paissent sous les pommiers
hautes tiges. Une densité de plantation maximale de 250 arbres par
hectare pour un rendement moyen maximum de 25 tonnes de pommes à
cidre.
Basses tiges
La forme plus moderne du verger spécialisé consacré exclusivement à
la production fruitière (verger basse tige). L'entretien de
l'herbage n'est plus fait grâce à l'animal, mais de façon mécanique
: l'herbe est régulièrement broyée pour former un gazon qui amortit
la chute des pommes. Une densité de plantation plus importante de
1000 arbres par hectare pour un rendement moyen maximum de 35 tonnes
de pommes à cidre.
La saison de la récolte commence en septembre jusqu'à la
mi-décembre. Répertoriées en quatre familles, les variétés de pommes
à cidre « amères », « douces-amères », « douces » et « acidulées »
sont mariées pour construire un cidre équilibré et devenir plus tard
un Calvados harmonieux. Le Calvados n'est jamais le fruit d'une
seule variété.
De cette pomme qui aura grossi et mûri dans l'aire d'appellation, on
extrait le jus qui totalement fermenté de façon exclusivement
naturelle, devient cidre à distiller.
La fermentation doit s'effectuer lentement (un minimum de 21 jours
pour l'AOC Calvados et le Calvados Pays d'Auge, 30 jours pour le
Calvados Domfrontais).
Les cidres à distiller doivent titrer au minimum 4,5% d'alcool à
20°C et n'avoir fait l'objet d'aucun sucrage.
La campagne de distillation débute le 1er juillet d'une année et se
termine le 30 juin de l'année suivante. La distillation a lieu
généralement au printemps et à l'automne, selon des procédés
traditionnels soigneusement codifiés dans une réglementation
intransigeante.
La Distillation du Calvados
La transformation du cidre en Calvados se fait par distillation,
opération qui consiste à séparer l'alcool de l'eau :
lorsque le cidre est chauffé, l'alcool qu'il contient ayant une
température d'ébullition inférieure à celle de l'eau,
s'évapore avant elle.
L'alambic est l'instrument qui permet de recueillir ces vapeurs
chargées d'alcool et de les condenser afin d'obtenir
une eau-de-vie où se retrouvent les substances volatiles constituant
les éléments principaux du bouquet.
Deux types d'alambics pour l'élaboration des Calvados:
Alambic à repasse
Exigé dans le cadre de l'AOC « Calvados Pays d'Auge »,
il est l'alambic traditionnel composé d'éléments en cuivre et
implique une double distillation.
Le cidre introduit dans la chaudière est chauffé. Les vapeurs
d'alcool montent, sont recueillies dans le chapiteau, s'engagent
dans le col de cygne puis dans le serpentin qui plonge dans un bac
d'eau froide. Au contact du réfrigérant, elles se condensent en
liquide. Les «têtes» et les «queues», vapeurs du début et de fin de
la distillation très riches en alcools supérieurs qui seront
re-distillées avec le prochain cidre, sont éliminées pour obtenir le
"brouillis" ou "petite eau" titrant 28 à 30%.
La seconde chauffe est la distillation de cette "petite eau". Les
têtes et les queues sont également écartées pour ne conserver que le
cœur de la distillation appelé "bonne chauffe". Celui-ci ne
doit pas excéder 72% à la sortie de l'alambic.
Dans un souci d'économie d'énergie, le cidre destiné à être distillé
lors d'un prochain cycle est introduit dans le chauffe-cidre qui
contribue à refroidir les vapeurs d'alcool qui le traversent et se
trouve préchauffé jusqu'à 65°C avant d'être renvoyé vers la
chaudière.
L'alambic à colonne
Impératif pour l'élaboration du Calvados Domfrontais,
il est également employé pour l'AOC Calvados.
Trois éléments le composent : la chaudière, la colonne d'épuisement
et la colonne de concentration composées toutes deux de plateaux
munis d'éléments de barbotage.
La première colonne reçoit le cidre à sa partie supérieure. Le cidre
descend en circulant de plateau en plateau. Sous l'effet de la
chaleur, les produits les plus volatils (eau et esters) se
vaporisent. Les vapeurs d'eau produites à partir du cidre épuisé
remontent et s'enrichissent en barbotant dans le cidre avec les
éléments volatils: l'alcool, les esters, les arômes. Elles sont
finalement concentrées dans la plus petite colonne qui fournit
directement l'eau-de-vie à 72% maximum. L'alambic à colonne doit
être muni de trois robinets de coulage permettant la séparation des
« têtes » et des « queues » pour ne conserver que le « coeur » de la
distillation.
Les distillations réalisées à l'aide d'un alambic à repasse ou d'un
alambic à colonne vont révéler une eau-de-vie incolore étonnamment
florale et fruitée qui prendra sa couleur et s'épanouira avec la
complicité du bois et du temps.
Le Vieillissement du Calvados
Selon l'AOC, le Calvados ne pourra être mis en vente avant un
vieillissement minimum de 2 ou 3 ans sous bois. Il faut donc
l'amener à maturité et abaisser son degré d'alcool aux normes de
consommation (40% vol. minimum).
Certains Calvados régalent les anges pendant de longues années. Au
contact de l'air et au travers du bois, leur degré alcoolique et
leur volume diminuent progressivement par évaporation naturelle
(c'est la " part des anges ").
Le Calvados vieillit en fûts de chêne très sec, le contact du bois
lui communiquant les éléments nécessaires à son parfait achèvement.
Les matières tanniques du bois lui donnent sa couleur naturelle et
par les échanges incessants entre la jeune eau-de-vie, le bois et
l'air ambiant, le Calvados acquiert sa finesse et sa plénitude.
Chez certains producteurs, le Calvados jeune est d'abord mûri dans
des fûts de 250 à 600 litres en bois neuf, très chargés en tanins,
pour lui donner un peu de couleur et de nervosité avant d'être
transféré dans des foudres plus anciens, parfois centenaires.
D'autres producteurs préfèrent passer le Calvados directement dans
des foudres de 1 000 à 10 000 litres ayant déjà été utilisés et qui
assurent à la fois le vieillissement et le stockage.
Peu à peu, l'arôme du Calvados va s'exalter, sa coloration
s'accentuer, passant du doré à un ambre plus profond. Les arômes de
pomme fraîche, très présents dans un jeune Calvados vont évoluer
vers des arômes plus complexes de pommes cuites, de bois mais aussi
de parfums vanillés, de miel, d'épices ou de noix, signes d'une
belle maturité.
Les assemblages, l'œuvre d'un Maître
Le travail du maître de chais ne se limite pas à laisser vieillir le
Calvados. Tel un alchimiste, il procède à de savants assemblages en
associant des eaux-de-vie d'âges divers, provenant de récoltes ou de
terroirs différents afin d'associer les qualités complémentaires de
chacune d'entre elles. L'assemblage est une opération délicate qui
procède surtout de la dégustation et requiert une grande compétence
pour trouver l'équilibre entre bois et fruit.
Avant la mise en bouteille, ces assemblages devront se parfaire
durant de longs mois au cours desquels les différents bouquets
pourront se mêler et s'enrichir.
Savoir lire les étiquetttes
La loi fait obligation de mentionner :
-
La dénomination de vente,
c'est à dire le nom de l'Appellation accompagné de la mention "
Appellation contrôlée ", le tout en caractères très apparents.
-
Le titre alcoométrique volumique
(40% vol. minimum)
-
La contenance
-
Les coordonnées du fabricant ou du distributeur
-
La mention des allergènes si besoin
-
Le code emballeur si le conditionneur n'est pas le même que le
producteur qui met son nom sur l'étiquette
-
Le logo point vert en cas d'adhésion auprès d'un organisme
compétent
-
Le numéro de lot
-
Le message sanitaire pour les femmes enceintes
La mention "production fermière" peut également être ajoutée
sur l'étiquette lorsque les eaux-de-vie sont produites exclusivement
sur l'exploitation agricole (de la récolte à la mise en bouteilles).
Les mentions d'âge
La campagne de distillation débute le 1er juillet pour se terminer
le 30 juin de l'année suivante. L'âge d'un Calvados tient compte de
la date de distillation.
Ainsi, un cidre distillé à partir du 1er juillet 2012 est enregistré
par l'IDAC en compte « 00 » jusqu'au 30 juin 2013.
Au 1er juillet 2013, ce Calvados passera en compte de vieillissement
« 0 ».
Les bouteilles proposées appartiennent à deux familles : les
assemblages et les millésimes.
En cas d'assemblage
(cf. « 25 ans d'âge »), seul l'âge de la plus jeune eau-de-vie est
indiqué. Une eau-de-vie de 25 ans d'âge peut ainsi comporter des
eaux-de-vie de 40 ou 50 ans, mais rien qui n'ait moins de 25 ans.
Le Millésime (cf. «1954») est une année de référence
indiquant que le Calvados est issu de distillation(s) d'une seule et
même année. Il est recommandé de mentionner également sur
l'étiquetage l'année de mise en bouteille car un Calvados en
bouteille ne vieillit plus.
Bien que non obligatoire, la mention de l'âge si elle est indiquée
doit respecter les indications suivantes:
« Fine » - « Trois étoiles » - « Trois pommes » - « VS » (Very
Special),
Compte 2 : indique un vieillissement sous bois de 2 ans
minimum.
« Vieux » - « Réserve »,
Compte 3 : indique un vieillissement de trois ans minimum.
« V.O. » (Very Old) - « Vieille Réserve » - « VSOP » (Very Superior
Old Pale),
Compte 4 : vieillissement de quatre ans minimum.
« Hors d'Age » - « XO » - « Très Vieille Réserve » - « Très Vieux »
- « Extra » - « Napoléon » ,
Compte 6 : indique un vieillissement de six ans minimum.
Les modes de consommation
Un Vieux Calvados pour des instants privilégiés
Un Calvados de bel âge est une eau-de-vie à réserver aux moments de
quiétude ou de bonne compagnie. 10 ans, 20 ans de fût... le temps a
fait son œuvre.
A la fin des repas, pour prolonger une soirée, servi dans un verre
tulipe idéal pour concentrer et restituer ses arômes.
Après avoir bu un bon café, en accompagnement d'un carré de chocolat
noir ou d'un bon cigare.
Observez sa robe d'un belle couleur or et faites tourner
délicatement l'eau de vie par rotation du verre pour l'aérer. Une
fois les larmes du Calvados retombées, portez le verre à votre nez
et profitez pleinement de son bouquet. Dégustez enfin de petites
gorgées qui vous révèleront son ampleur et sa rondeur irrésistibles,
des notes boisées, caramélisées et une longueur en bouche
inoubliable.
Un Calvados jeune pour les instants plus vifs
Calvados de deux à trois ans d'âge,
les arômes de pommes fraîches sont puissants dans l'eau-de-vie et
accompagnent des moments, tels que les apéritifs et les réceptions
où fraîcheur et vigueur sont appréciées.
Les Calvados Nouvelle Vogue
ouvrent la porte à de nouveaux moments de consommation, proposés sur
glace, en long drink allongés de tonic ou en cocktails.
Consacré depuis 1997 grâce aux
Trophées Internationaux des Calvados
Nouvelle Vogue, concours de création de cocktails qui
réunit chaque année une centaine des meilleurs professionnels et
élèves barmen du monde entier, les Calvados sont de mieux en mieux
maîtrisé et trouvent leur place dans l'univers du bar.
Les accords parfaits
Le Calvados aime la cuisine au beurre et à la crème. La texture
crémeuse des fromages normands (Pont-l'évêque, Livarot, Camembert)
ou le sucré des desserts (tarte aux pommes, tarte Tatin, tarte aux
poires amandine, teurgoule, crème brûlée, glace au miel, tiramisù,
desserts au chocolat..) adoucissent sa vivacité et réveillent son
fruité.
Le Calvados peut accompagner tout un repas, quelques petites gorgées
suffisent pour séduire le palais et révéler de nombreux mets.
Il apprécie :
les produits de la terre : volaille rôtie ou en sauce,
escalope de veau et sa poêlée de champignons, rôti de porc aux
pommes, gigot de pré-salé, canette au miel, mais aussi
les produits de la mer : aile de raie, truite aux amandes,
coquilles St-Jacques, homard et gambas flambés ou le tarama de
langoustines au caviar osciètre.
les mariages sucré-salé, avec la pomme et la poire bien
évidemment mais également avec la pêche, le pruneau, le raisin et
l'abricot.
Au cœur de la cuisine normande
Marinade, flambage, déglaçage, à cru en fin de cuisson, le bouquet
du Calvados s'exhale dans les sauces, au cœur d'une terrine et dans
les desserts... du pur bonheur!
> Les recettes
Le trou normand
Le trou normand, pour respecter la tradition...
Ce petit verre de Calvados, bu en une seule prise, stimule l'estomac
au milieu d'un bon repas et vous permet de retrouver l'appétit.
Nature ou sur une boule de sorbet naturel à la pomme ou à la poire,
on apprécie un Calvados VSOP pour retrouver en bouche le fruit qui
s'équilibre avec des arômes de vanille, de caramel et de noix.
Le pommeau
Un peu d'histoire
Historique
Traditionnellement, dans l'ouest de la France, les jus de pommes à
cidre (ou moûts) les plus fruités étaient mélangés à l'eau-de-vie de
cidre pour conserver leurs saveurs tout au long de l'année.
Cette opération appelée « mutage », pratiquée en secret au sein des
exploitations familiales et dont le savoir-faire fut jalousement
gardé pendant plusieurs siècles, donna naissance au Pommeau,
apéritif régional.
Dans les années 70, plusieurs producteurs adoptent une méthode
d'élaboration et décident de produire du Pommeau de Normandie.
Cependant, il est interdit à la vente car il ne bénéficie pas
d'existence légale. C'est l'obtention d'une dérogation en 1981 qui
va permettre sa commercialisation.
L'année suivante se crée l'Association Nationale
Interprofessionnelle des Producteurs de Pommeau (ANIPP). A cette
date, 15 producteurs produisent 12 000 bouteilles. Deux ans plus
tard, 150 000 bouteilles seront vendues.
En 1986, les conditions de production du Pommeau de Normandie
sont définies par décret et il obtient son Appellation d'Origine
Contrôlée le 10 avril 1991. Une bouteille syndicale Pommeau est
créée, identifiable par la gravure de son logo spécifique, et
utilisée par de nombreux professionnels.
La dernière révision du
cahier des charges du Pommeau de
Normandie a été homologuée par le décret n°2015-27 du 13
Janvier 2015.
Le Pommeau de Normandie mobilise aujourd'hui des grandes maisons
tout comme des petits producteurs. En 2014, plus de 700 000
bouteilles ont été commercialisées par une soixantaine de
producteurs.
Elaboration du Pommeau
D'Octobre à fin Novembre, les pommes à cidre sont ramassées variété
par variété et stockées à l'abri de l'humidité.
Les fruits arrivés à maturité sont broyés puis la pulpe est pressée
pour obtenir le moût qui doit présenter une richesse
saccharimétrique minimale naturelle de 108g par litre au moment du
mutage pour le Pommeau de Normandie, 123g par litre pour le Pommeau
de Bretagne et du Maine.
Jusqu'au 15 Février de l'année suivant celle du début de la récolte,
les Pommeau sont élaborés par mutage du moût avec un Calvados, une
eau-de-vie de cidre de Bretagne ou du Maine en appellation
d'origine, élevés pendant au moins un an en fût de chêne après leur
distillation et titrant au minimum 65% vol..
Le mutage est réalisé en une seule fois dans le respect des
proportions d'environ 3/4 de moût pour 1/4 d'eau-de-vie. Il convient
de bien mélanger les deux composants au cours des premières
semaines.
Le titre alcoométrique volumique acquis doit être compris entre 15%
et 20% vol..
Vieillissement
Le Pommeau de Normandie
doit subir un vieillissement minimum de 14 mois en fûts de chêne
après le mutage et ne pourra être mis en circulation qu'à partir de
la fin du 15ème mois suivant la date de mutage.
Il doit présenter les caractéristiques analytiques suivantes à la
commercialisation:
-
titre alcoométrique acquis compris entre 16 % vol et 18 % vol ;
-
teneur en sucres non fermentés supérieure à 69 grammes par
litre.
Dégustation d'un Pommeau
Brillant et limpide, une belle couleur ambrée, une palette
aromatique très riche variant selon le terroir, la teneur en tanins
et l'âge du produit, le Pommeau de Normandie, de Bretagne et du
Maine révèlent des arômes subtils de fruits cuits, de fruits secs,
de pruneaux ou encore de cacao et de miel.
Fortes d'une remarquable qualité, les appellations bénéficient d'une
typicité qui leur est propre, le Pommeau de Bretagne ou du Maine se
distinguant de leur cousin normand par une structure et un caractère
tannique plus marqué.
Apéritif par excellence, la température idéale d'un Pommeau est de 8
à 10° pour apprécier toute sa rondeur, sa légèreté et son
authenticité.
Au cours des repas, sa personnalité sublime un foie gras, accompagne
idéalement le cœur des melons, un fromage persillé, les desserts aux
pommes et au chocolat.
Et si vous aimez les saveurs gourmandes, retrouvez tout son
fruité et ses arômes en
cuisine.
Le jus de pomme
c'est la base de tout à Cambremer, et tout le jus de pomme ne sert
pas à fabriquer du cidre.
doux ou acidulé, il y en a pour tous les goûts.
c'est un produit naturel, sans conservateur ni colorant.
au domaine Dupont vous trouverez même un jus de pomme pétillant.
Le jus de pomme du pays de Cambremer remplacera avec brio les
boissons sucrées pour les goûters d'anniversaire et le jus d'orange
du petit déjeuner ! à déguster avec gourmandise !
Le poiré
le cidre de poire est moins connu que son illustre cousin mais c'est
un produit de grande qualité gustative. Il est en général plus sec
et fruité qu'un cidre.
le pays de Domfront en a fait sa spécialité et a également reçu le
label "site remarquable du goût"
vous trouverez d'excellents poiré chez certains producteurs de
Cambremer.
Certains fabriquent également un "calvados" de poire. A découvrir à
Domfront.
Le poiré accompagnera vos poissons et fruits de mer, ou s'appréciera
tout simplement pur ou avec une liqueur de fruit sous un beau soleil
normand.
et pour des saveurs différentes, il remplace avantageusement les
vins ou les eaux pétillants dans nombre de recettes de coktail ! par
exemple dans le "mojito"